ציוד וחומרי גלם
- צנצנת שקופה ונקייה, בנפח של 500 מ״ל לפחות
- מאזניים דיגיטליים בדיוק של גרם אחד
- גומייה או סימון אחר לגובה המחמצת מיד לאחר ההאכלה
- כף או מרית נקייה
- מים ראויים לשתייה; מים מסוננים רק כאשר מי הברז גורמים בפועל לעיכוב
- קמח מלא או שיפון מלא לשלב ההקמה, או תערובת עקבית של קמח מלא וקמח לבן
מסגרת עבודה ביתית פשוטה
יש יותר מפרוטוקול תקין אחד. המסגרת הבאה היא דוגמת עבודה נוחה, לא חוק יחיד.
| שלב | פעולה | מה בודקים |
|---|---|---|
| יום ההתחלה | מערבבים 30 גרם קמח מלא או שיפון מלא עם 30 גרם מים | מרקם סמיך ואחיד, ללא קמח יבש |
| הימים הראשונים | אחת ל־24 שעות שומרים 20 גרם ומאכילים ב־20 גרם מים ו־20 גרם קמח | רושמים ריח, בועות ועלייה; לא משנים שיטה בגלל עלייה חד־פעמית |
| לאחר הופעת דפוס יציב | ממשיכים 1:1:1 או עוברים ל־1:2:2 אם המחמצת מגיעה לשיא מוקדם מדי | העלייה צריכה לחזור על עצמה בכמה מחזורים |
| לפני אפייה | בודקים ביצועים באותו יחס ובטמפרטורה דומה | נפח, מבנה, ריח ועקביות — לא גיל המחמצת בלבד |
מה צפוי לקרות בדרך
| שלב טיפוסי | מה אפשר לראות | המשמעות |
|---|---|---|
| פעילות מוקדמת | בועות או עלייה חדה בימים הראשונים | פעילות חיידקית מוקדמת ועלייה שעלולה להיראות כמו פעילות יציבה, אף שהמחמצת עדיין אינה בשלה. |
| האטה זמנית | מעט פעילות או כמעט ללא עלייה | שלב מעבר שכיח; ממשיכים בשגרה עקבית |
| התייצבות | עלייה חוזרת, ריח נקי ומבנה אוורירי | הקהילה מתחילה להתנהג באופן צפוי |
מתי המחמצת מוכנה לאפייה?
מחמצת חדשה מוכנה כאשר היא חוזרת על אותה התנהגות בכמה מחזורי האכלה, ולא מפני שהגיעה ליום מסוים בלוח השנה.
- עלייה ברורה ועקבית בנפח לאחר האכלה
- מבנה פנימי אוורירי ובועות לאורך הדפנות
- פני שטח קמורים או שהחלו להתיישר בשיא
- ריח חמצמץ נקי, ללא ריח רקוב או סימני עובש
- ביצועים דומים לפחות בשלוש האכלות רצופות באותו יחס ובטמפרטורה דומה