מהי מחמצת — המערכת שמתפיחה ומעצבת את הלחם

מהי מחמצת?

מחמצת היא תערובת של קמח ומים שבה מתקיימת קהילה של שמרים וחיידקי חומצת חלב. השמרים מייצרים גזים שתורמים לתפיחת הבצק, והחיידקים מייצרים חומצות שמשפיעות על הטעם, הארומה, קצב התסיסה ומבנה הבצק.

המיקרואורגניזמים יכולים להגיע מהקמח, מהידיים, מכלי העבודה ומהסביבה. סוג הקמח, יחס ההאכלה, הטמפרטורה ושגרת התחזוקה הם שמעצבים לאורך זמן את התנהגות המחמצת.

מה המחמצת עושה ללחם?

המחמצת אינה רק חומר התפחה. במהלך התסיסה נוצרים גזים, חומצות ותרכובות ארומה שמשפיעים על נפח הלחם, הטעם, צבע הקרום ומבנה פנים הלחם.

החומציות משנה גם את פעילות האנזימים ואת תכונות הבצק. ההשפעה בפועל תלויה במחמצת, בקמחים, במשך התסיסה ובטמפרטורה — ולכן אין תוצאה אחת קבועה לכל לחם מחמצת.

מחזור החיים לאחר האכלה

לאחר האכלה המחמצת עוברת רצף של מנוחה, עלייה, שיא וירידה. משך כל שלב משתנה לפי יחס ההאכלה, הטמפרטורה, סוג הקמח ומצבה של המחמצת.

מחמצת אם ומחמצת עבודה

מחמצת האם היא התרבית הקבועה ששומרים ומתחזקים. מחמצת העבודה, או לבאן, נבנית ממנה בכמות ובתזמון שמתאימים למתכון מסוים.