מהו יחס הזנה?
היחס נכתב בסדר: מחמצת ישנה : קמח חדש : מים. יחס 1:2:2 פירושו חלק אחד מחמצת, שני חלקים קמח ושני חלקים מים.
| יחס | דוגמה | השפעה טיפוסית |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 20 גרם מחמצת + 20 גרם קמח + 20 גרם מים | הבשלה מהירה יחסית |
| 1:2:2 | 20 גרם מחמצת + 40 גרם קמח + 40 גרם מים | הבשלה בינונית |
| 1:3:3 | 15 גרם מחמצת + 45 גרם קמח + 45 גרם מים | הבשלה איטית יותר |
| 1:5:5 | 10 גרם מחמצת + 50 גרם קמח + 50 גרם מים | הבשלה איטית יחסית |
מדוע יחס גבוה מאריך את זמן ההבשלה?
ביחס נמוך יש הרבה מחמצת פעילה ביחס למזון החדש, ולכן היא נוטה להגיע לשיא מהר יותר. ביחס גבוה יש פחות מחמצת ישנה ביחס לכמות הקמח והמים החדשים, ולכן נדרש בדרך כלל יותר זמן.
היחס אינו שעון. הטמפרטורה, סוג הקמח והמצב ההתחלתי של המחמצת יכולים לשנות מאוד את זמן ההבשלה.
בחירת יחס לפי מועד השימוש
| מטרה | נקודת פתיחה | מה עושים בפועל |
|---|---|---|
| שימוש בעוד כמה שעות | 1:1:1 או 1:2:2 | עוקבים מוקדם יותר אחר סימני השיא |
| שימוש בהמשך היום | 1:2:2 או 1:3:3 | מתאימים לטמפרטורת החדר |
| הבשלה לאורך הלילה | 1:3:3 עד 1:5:5 | בודקים שהיחס אכן מתאים לדפוס האישי של המחמצת |
| תחזוקה ללא אפייה מיידית | 1:2:2 עד 1:5:5 | בוחרים יחס שמונע קריסה ממושכת בין האכלות |
כמה מחמצת צריך להחזיק?
אין צורך להחזיק צנצנת גדולה באופן קבוע. כמות אם קטנה מספיקה לבניית מחמצת עבודה לפני האפייה ומפחיתה צריכת קמח.
מהו discard?
Discard הוא החלק שמסירים מהמחמצת הישנה לפני ההאכלה, כדי שהכמות לא תגדל ללא גבול. לדוגמה: אם יש 100 גרם מחמצת ושומרים 20 גרם להאכלה הבאה, 80 הגרם שהוסרו הם ה־discard.
אפשר להשתמש ב־discard במתכונים ייעודיים שאינם מסתמכים עליו כחומר ההתפחה היחיד — לדוגמה פנקייקים, קרקרים או עוגיות. אין להשתמש בו כאשר יש עובש, כתמים חריגים או ריח קלקול.