לחם מחמצת עם אגוזים וחמוציות
לחם מחמצת מתקדם עם אגוזי מלך קלויים וחמוציות מיובשות, מועשר בשמן אגוזים. שילוב מתוק-מלוח, מתאים כלחם ארוחת בוקר או גבינות.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 85.2% |
| מחמצת | 21% |
| מלח | 1.9% |
| קמח מותסס מראש | 10.5% |
מרכיבים
לבאן
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| מחמצת בשלה, הידרציה 100% | 10 | — |
| קמח לבן בינוני | 50 | — |
| קמח שיפון מלא | 50 | — |
| מים | 100 | — |
אוטוליזה
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח לבן בינוני | 746 | — |
| קמח חיטה מלאה | 149 | — |
| מים | 647 | — |
ערבוב סופי
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| לבאן בשל (הכל) | 210 | — |
| מלח ים דק | 19 | — |
| שמן אגוזים | 30 | — |
| מים שמורים (bassinage) — עד | 100 | — |
תוספות
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| אגוזי מלך קלויים | 199 | — |
| חמוציות מיובשות ממותקות | 139 | — |
הכנה — שלב אחר שלב
בניית לבאן
ערבבו מחמצת, קמח לבן, קמח שיפון ומים. כסו והשאירו להבשיל בלילה.
⏱ כ-12 שעות ב-25°C
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
קליית האגוזים
קלו את האגוזים ב-175°C במשך 10–15 דקות. צננו לגמרי לפני השילוב בבצק.
אוטוליזה וערבוב
ערבבו את הקמחים עם המים למנוחת אוטוליזה. הוסיפו את הלבאן, המלח, המים השמורים ושמן האגוזים בהדרגה, תוך חיזוק עדין.
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
תפחה וקיפולים עם שילוב תוספות
בסט הקיפולים הראשון, שלבו את האגוזים והחמוציות בארבע פעימות בין הקיפולים. שני הסטים הבאים — עדינים יותר, כדי לא לקרוע את הבצק סביב התוספות.
⏱ כ-3 שעות ב-23–24°C, שלושה סטים
👁 סימני מוכנות: המסה מורמת, גזית וקוהסיבית למרות כמות התוספות; אין קרעים.
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
חלוקה ועיצוב
חלקו לשתי יחידות שוות, עצבו עיצוב מקדים ותנו מנוחת ספסל. עצבו עיצוב סופי והעבירו לסלסילות מרופדות.
⏱ 30 דקות מנוחת ספסל
התפחה סופית קרה
קררו את הסלסילות מכוסות.
⏱ כ-10–14 שעות ב-3–4°C
אפייה
חרצו ישירות מהמקרר. אפו ב-230°C: 20 דקות מכוסה עם אדים, ואז 30 דקות נוספות ללא כיסוי.
👁 סימני מוכנות: טמפרטורה פנימית כ-95°C, קרום עמוק.
קירור
העבירו לרשת קירור למשך שעה–שעתיים לפני חיתוך.
⏱ 1–2 שעות
הערות האופה
החמוציות בנוסחה ממותקות — חמוציות לא ממותקות ישנו את איזון הטעם ואת רמת הלחות שהן תורמות לבצק.
טעויות נפוצות
לשלב את התוספות בקיפול חזק מדי מאוחר בבולק — קורע את הבצק סביב האגוזים.
הערה: אחוז ההידרציה (85.2%) מתייחס למים בלבד. שמן האגוזים (כ-3%) הוא מרכיב נפרד ואינו נספר כחלק מההידרציה.