לחם כריכים מחמצת בטנגזונג
לחם תבנית רך במיוחד לכריכים, בשיטת הטנגזונג (מקדמת קמח-חלב מבושלת) לשמירה על רכות לאורך זמן, עם דבש ושמן זית. ללא חמאה, ביצים או סוכר לבן.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| מחמצת | 22.9% |
| מלח | 1.8% |
| קמח מותסס מראש | 11.4% |
מרכיבים
לבאן
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| מחמצת בשלה, הידרציה 100% | 11 | — |
| קמח לבן בינוני | 109 | — |
| מים | 109 | — |
טנגזונג (מקדמת קמח-חלב)
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח חיטה מלאה | 80 | — |
| חלב מלא (או מים / חלב שיבולת שועל)(ניתן להחליף במים או בחלב שיבולת שועל) | 319 | — |
בצק
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח לבן בינוני | 637 | — |
| קמח חיטה מלאה | 169 | — |
| שמן זית | 70 | — |
| דבש | 40 | — |
| מים | 378 | — |
| מלח ים דק | 18 | — |
| לבאן בשל (הכל) | 229 | — |
| טנגזונג (הכל)(לאחר קירור) | 399 | — |
הכנה — שלב אחר שלב
בניית לבאן
ערבבו מחמצת, קמח ומים. כסו והשאירו להבשיל בלילה.
⏱ כ-12 שעות ב-25°C
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
הכנת הטנגזונג
בשלו את קמח החיטה המלאה עם החלב על אש בינונית-נמוכה, תוך טריפה מתמדת, עד קבלת מרקם משחתי סמיך. צננו לגמרי לפני השימוש.
⏱ 5–8 דקות בישול
ערבוב
ערבבו את כל הרכיבים יחד: הקמחים, שמן הזית, הדבש, המים, המלח, הלבאן והטנגזונג המצונן. במיקסר: 2 דקות במהירות נמוכה ואז 8–10 דקות בינונית. ביד: כ-10–15 דקות.
👁 סימני מוכנות: בצק חלק, אלסטי ומעט מבריק — אופייני לבצק מועשר עם טנגזונג.
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
תפחה ראשונה וקיפולים
תפחה עם שלושה סטים של קיפולים כל 30 דקות.
⏱ כ-3.5 שעות ב-22–23°C
טמפ׳ בצק יעד: 23°C
חלוקה, עיצוב מקדים ועיצוב סופי
חלקו לשתי יחידות שוות, עצבו עיצוב מקדים ותנו מנוחת ספסל. עצבו עיצוב סופי מוארך והכניסו לשתי תבניות פולמן ללא מכסה.
⏱ 30 דקות מנוחת ספסל
התפחה סופית
התפיחו עד שהבצק מגיע קרוב לשפת התבנית — קל, תפוח ואוורירי, לא לפי שעון בלבד.
⏱ כ-2 שעות ב-22–23°C
👁 סימני מוכנות: הבצק קרוב לשפת התבנית, קל למגע ותפוח.
טמפ׳ בצק יעד: 23°C
אפייה
אפו ב-200°C: 20 דקות עם אדים, ואז עוד 30–35 דקות ללא אדים עד לצבע חום עמוק. ניתן להוציא מהתבנית ל-5 דקות נוספות לייבוש הצדדים.
👁 סימני מוכנות: טמפרטורה פנימית עד כ-96°C, קרום חום אחיד.
קירור
הוציאו מהתבנית לרשת קירור. המתינו כשעתיים לפני פריסה.
⏱ שעתיים
הערות האופה
שיטת הטנגזונג משלבת מים (או חלב) בקמח בבישול מקדים, מה שמאפשר לבצק לספוג יותר לחות ולהישאר רך זמן ארוך יותר מבצק תבנית רגיל.
יחס הנוזלים הכולל הוא כ-81.1%; החלב נספר כנוזל, ולכן זה אינו אחוז הידרציית מים מדויק — לא מוצג כאן כאחוז הידרציה רגיל.
טעויות נפוצות
להוסיף את הטנגזונג לבצק לפני שהתקרר לגמרי — עלול לפגוע בפעילות המחמצת.
הערה: יחס הנוזלים כולל את החלב שבטנגזונג, ולכן אינו אחוז הידרציית מים סטנדרטי כמו במתכונים ללא מוצרי חלב.