בצק פיצה מחמצת

נוסחה — אחוזי אופה

מרכיבים

הכנה — שלב אחר שלב

1. 1

   ערבוב

   פזרו את המחמצת במים, הוסיפו את הקמח ושמן הזית וערבבו עד שאין אזורי קמח יבש. תנו מנוחת ספיגה של 20–30 דקות, ואז הוסיפו את המלח וחזקו בקיפולים בקערה עד שהבצק מתאחד.

   👁 סימני מוכנות: בצק אחיד, מתחיל להתנגד מעט למתיחה.

   טמפ׳ בצק יעד: 24°C

2. 2

   תפחה ראשונה וקיפולים

   תפחה בטמפרטורת חדר, עם 2–3 סטים של קיפולים במרווחים של כ-30 דקות בתחילת התהליך.

   ⏱ כ-3–4 שעות בטמפרטורת חדר

   👁 סימני מוכנות: עלייה מורגשת בנפח, בועות בדפנות הכלי, הבצק מרגיש חי וגמיש.

   טמפ׳ בצק יעד: 24°C

3. 3

   חלוקה לכדורים

   חלקו את הבצק לשישה כדורים שווים (כ-290 גרם כל אחד). עצבו כל חלק לכדור הדוק יחסית — כדור מהודק שומר צורה טוב יותר בתסיסה הארוכה שבהמשך.

4. 4

   תסיסה קרה ארוכה

   הניחו כל כדור בכלי אישי משומן מעט וסגור (או בקופסה עם מכסה), במרחק שמאפשר התרחבות. קררו.

   ⏱ 24–48 שעות ב-3–4°C

   👁 סימני מוכנות: הכדורים תפוחים ורכים למגע, לא קורסים כשמזיזים את הכלי.

5. 5

   חזרה לטמפרטורת חדר

   הוציאו את הכדורים הדרושים מהמקרר ותנו להם להתחמם בטמפרטורת חדר לפני המתיחה.

   ⏱ 1–2 שעות

   👁 סימני מוכנות: הבצק נמתח בקלות ביד בלי להתכווץ חזרה מיד.

6. 6

   מתיחה ותוספות

   מתחו כל כדור ביד לעיגול דק, משאירים שוליים מעובים יותר. אין לרדד עם מערוך — כך שומרים על הבועות שנוצרו בתסיסה. הוסיפו רוטב ותוספות לפי הטעם.

7. 7

   אפייה

   אפו בחום הגבוה ביותר של התנור, רצוי על אבן אפייה או פלדת אפייה שחוממה מראש לפחות 45 דקות, עד שהשוליים מתנפחים ומתחילים להשחים בכתמים.

   ⏱ כ-8–12 דקות בחום גבוה, בהתאם לתנור

   👁 סימני מוכנות: שוליים תפוחים עם כתמי שריפה קלים, בסיס יבש ולא בצקי.

הערות האופה

טעויות נפוצות