לחם תבנית לבן בסיסי
לחם תבנית פשוט וישיר, ללא לבאן נפרד ובלי אוטוליזה — נוסחה פשוטה בכוונה תחילה. מתאים למי שרוצה לחם כריכים יומיומי בלי תהליך מרובה שלבים.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 71.4% |
| מחמצת | 9.6% |
| מלח | 1.8% |
| קמח מותסס מראש | 4.8% |
מרכיבים
מרכיבים
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח לחם לבן חזק | 952 | — |
| מחמצת פעילה, הידרציה 100% | 96 | — |
| מים | 666 | — |
| מלח ים דק | 18 | — |
נוסחה כוללת (אחוזי אופה)
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח | 1000 | 100% |
| מים | 714 | 71.4% |
| מלח | 18 | 1.8% |
| קמח מותסס מראש(בתוך המחמצת — לחישוב בלבד) | 48 | 4.8% |
הכנה — שלב אחר שלב
ערבוב
בערב, ערבבו את כל הרכיבים ביחד ערבוב גס — עד שאין אזורי קמח יבש. כסו.
מנוחה וקיפולים
לאחר שעתיים, בצעו סט אחד של מתיחות וקיפולים. לאחר עוד שעה נוספת, בצעו סט שני והביאו את הבצק לכדור חלק.
תפחה ראשונה
השאירו לתפוח ב-18–20°C עד הכפלת נפח.
⏱ 8–10 שעות ב-18–20°C
👁 סימני מוכנות: הבצק הכפיל את נפחו.
חלוקה ועיצוב
חלקו לשתי יחידות שוות, עצבו עיצוב מקדים ותנו מנוחת ספסל קצרה. עצבו עיצוב סופי מוארך והכניסו לתבניות משומנות מעט או מרופדות נייר אפייה.
⏱ 20 דקות מנוחת ספסל
התפחה סופית
התפיחו בטמפרטורת חדר עד שהבצק מגיע לשפת התבנית.
⏱ כ-2–3 שעות בטמפרטורת חדר
👁 סימני מוכנות: הבצק מגיע לשפת התבנית ומרגיש קליל ותפוח.
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
אפייה
אפו ב-180°C (תנור טורבו) או 200°C (תנור סטטי) כ-45–50 דקות, עד קרום חום ותחתית יציבה.
👁 סימני מוכנות: קרום חום אחיד, טמפרטורה פנימית 96–98°C.
קירור
הוציאו מהתבנית לרשת קירור. המתינו לפחות שעה לפני פריסה.
⏱ לפחות שעה
הערות האופה
זוהי נוסחה פשוטה בכוונה תחילה — ללא לבאן נפרד וללא אוטוליזה — הבנויה סביב תסיסה ממושכת וקרירה יחסית (כ-18–20°C) ולא סביב יעד טמפרטורת בצק מדויק. הסתמכו על סימני הבצק (הכפלת נפח) ולא רק על שעון.
טעויות נפוצות
לפתוח את תהליך התפחה בטמפרטורת חדר גבוהה מדי — הבצק עלול להתקדם מהר מדי ולחרוג משפת התבנית לפני שהתנור מוכן.
הערה: זמני התפחה הם טווחי עבודה ותלויים בטמפרטורת המטבח ובחוזק המחמצת.