פוקאצ׳ה מחמצת עם תפוח אדמה
פוקאצ׳ה עשירה עם תפוח אדמה קלוי ומרוסק וקמח דורום, לרכות מיוחדת ולקרום זהוב. מתאימה כלחם שולחן, לצד ארוחה, או עם תוספות עגבניות ועשבי תיבול.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 73.3% |
| מחמצת | 19.5% |
| מלח | 1.95% |
| קמח מותסס מראש | 9.8% |
מרכיבים
לבאן
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| מחמצת בשלה, הידרציה 100% | 12 | — |
| קמח לבן חזק | 59 | — |
| מים | 59 | — |
בצק
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח לבן חזק | 469 | — |
| קמח דורום דק (סמולה רימצ׳ינטה) | 132 | — |
| תפוח אדמה עמילני ויבש, קלוי, קלוף ומרוסק (כגון Russet)(קלוי, לא מבושל — כדי לא להכניס מים לא מדודים) | 198 | — |
| שמן זית כתית מעולה | 33 | — |
| מים | 423 | — |
| מלח ים דק | 13 | — |
| לבאן בשל (הכל) | 130 | — |
ציפוי (אופציונלי)
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| שמן זית(כמות לפי הצורך) | 0 | — |
| עגבניות שזיף קלופות(2 יחידות לכל פוקאצ׳ה, אופציונלי) | 0 | — |
| אורגנו יבש(אופציונלי) | 0 | — |
| רוזמרין(ענף אחד, אופציונלי) | 0 | — |
הכנה — שלב אחר שלב
בניית לבאן
ערבבו מחמצת, קמח ומים. כסו והשאירו להבשיל בלילה.
⏱ כ-12 שעות ב-23–24°C
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
קליית תפוח האדמה
קלו את תפוח האדמה בשלמותו ב-180°C כשעה, עד שהוא מגיע ל-98–99°C בפנים. קלפו, רסקו וצננו לגמרי. הקלייה (במקום בישול) מונעת הכנסת מים לא מדודים לבצק.
ערבוב
ערבבו את הקמחים, המים, המלח והלבאן — 2–3 דקות במהירות נמוכה ואז 4–5 דקות בינונית (או ביד, זמן מקביל). תנו מנוחה של 10 דקות. חזרו לערבב עוד 2–4 דקות, הזרימו את שמן הזית בהדרגה, ולבסוף שלבו את תפוח האדמה המרוסק למשך 1–2 דקות.
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
תפחה ראשונה וקיפולים
תפחה עם שלושה סטים של חיזוק כל 30 דקות. בסוף הבולק צפויה עלייה מתונה בלבד, כ-20%.
⏱ כ-2.5 שעות ב-23–24°C
👁 סימני מוכנות: עלייה של כ-20% בנפח — פחות דרמטית מלחם רגיל, וזה תקין לפוקאצ׳ה זו.
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
חלוקה לתבניות
חלקו בעדינות לשתי תבניות עגולות 10 אינץ׳ משומנות היטב, או פרסו לתבנית אחת 9×13 אינץ׳.
התפחה סופית
התפיחו בתבניות בטמפרטורת חדר מתונה, כ-23–24°C. הסתמכו על סימני מוכנות, לא רק על השעון.
⏱ כ-3 שעות בטמפרטורת חדר
טמפ׳ בצק יעד: 24°C
גימור ואפייה
צרו גומות אצבעות על פני הבצק, צפו בשמן זית והוסיפו תוספות לפי הרצון. אפו ב-220°C כ-30 דקות, תוך סיבוב התבנית באמצע, עד שהתחתית והפנים זהובות עמוקות.
👁 סימני מוכנות: תחתית זהובה עמוקה ופני השטח משחימים בבירור.
מנוחה קצרה
תנו לפוקאצ׳ה לנוח כ-10–15 דקות בתבנית לפני החיתוך — מומלץ, לא חובה. ניתן להגיש חמימה.
⏱ 10–15 דקות
הערות האופה
תפוח האדמה נקלה ולא מבושל, כדי לשמור על שליטה מדויקת בכמות המים בבצק.
טעויות נפוצות
לבשל את תפוח האדמה במקום לקלות אותו — מכניס מים לא מדודים ומשנה את הידרציית הבצק בפועל.
הערה: המתכון בנוי לשתי פוקאצ׳ות בגודל ביתי נוח. הגדלה ל-1,000 גרם קמח הייתה משנה את יחס התפוקה לשלוש פוקאצ׳ות, ולכן הכמות נשמרה כפי שהיא.