לחם שיפון בהיר בסגנון דלי
לחם תבנית עם 20% שיפון מלא ודייסת שיפון, בהשראת לחם דלי קלאסי. טעם עמוק מעט חמצמץ, מרקם צפוף יותר מלחם חיטה לבן. הטעם והפריסה משתפרים ביום שאחרי האפייה.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 83.7% |
| מחמצת | 13.7% |
| מלח | 2.3% |
| קמח מותסס מראש | 6.9% |
מרכיבים
דייסת שיפון
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח שיפון מלא | 23 | — |
| מים | 68 | — |
בצק
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח Type 85 או קמח לחם חזק | 727 | — |
| קמח שיפון מלא | 182 | — |
| קימל קלוי קלות (אופציונלי)(אופציונלי) | 7 | — |
| מים חמימים | 700 | — |
| מלח ים דק | 23 | — |
| מחמצת בשלה 100% | 137 | — |
| דייסת השיפון (הכל)(לאחר קירור) | 91 | — |
הכנה — שלב אחר שלב
הכנת דייסת השיפון
בשלו את קמח השיפון עם המים 3–5 דקות עד שהתערובת מסמיכה ומבריקה. אם משתמשים בקימל — קלו כ-30 שניות. צננו.
ערבוב
ערבבו יחד את כל מרכיבי הבצק — הקמחים, הקימל אם יש, המים, המלח, המחמצת ודייסת השיפון המצוננת. תנו מנוחה של 20 דקות, ואז חזקו בקערה כ-5 דקות.
👁 סימני מוכנות: בצק אחיד ומעט דביק — אופייני לבצק עם שיפון.
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
תפחה ראשונה וקיפולים
תפחה עם שני סטים של קיפולים: אחד כעבור שעה, ושני כעבור שעתיים.
⏱ כ-3 שעות ב-26°C
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
חלוקה, עיצוב מקדים ועיצוב סופי
חלקו לשתי יחידות שוות, עצבו עיצוב מקדים ותנו מנוחת ספסל. עצבו והכניסו לתבניות.
⏱ 15 דקות מנוחת ספסל
התפחה סופית
התפיחו עד שהבצק מגיע קרוב לשפת התבנית.
⏱ כ-3 שעות בטמפרטורת חדר
👁 סימני מוכנות: הבצק קרוב לשפת התבנית, ועלייה איטית לאחר לחיצה עדינה.
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
אפייה
אפו ב-240°C כ-40 דקות, עד קרום חום עמוק ותחתית יציבה.
קירור ומנוחה
קררו על רשת עד שהלחם קר לגמרי לפני החיתוך. הטעם והפריסה משתפרים לאחר מנוחה של יום — מומלץ, לא חובה.
⏱ לפחות שעתיים; מומלץ יום אחד למנוחה
הערות האופה
מלח 2.3% גבוה מעט מהמקובל בלחמי חיטה (כ-1.8%–2%) — זהו אחוז מכוון בנוסחה הזאת, לא טעות.
ההידרציה הכוללת, כולל מי דייסת השיפון, היא כ-83.7%. הידרציית הבצק העיקרי בלבד (לא כולל מי הדייסה) היא כ-76.9% — שני המספרים נכונים, כל אחד מתאר שלב אחר בנוסחה.
טעויות נפוצות
לצפות למבנה פנים פתוח כמו בלחם חיטה לבן — שיפון בונה מבנה שונה ופחות אוורירי.
הערה: זמני התפחה משוערים ותלויים בטמפרטורת המטבח ובחוזק המחמצת.