לחם מחמצת בהידרציה 85%
לחם מחמצת מתקדם בהידרציה גבוהה של 85%, עם אוטוליזה ארוכה ובאסינאז׳ מדורג. מבנה פנים פתוח ולח, קרום עמוק. דורש ניסיון קודם בעבודה עם בצק רך.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 85.3% |
| מחמצת | 15.5% |
| מלח | 1.8% |
| קמח מותסס מראש | 7.8% |
מרכיבים
לבאן
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| מחמצת בשלה, הידרציה 100% | 31 | — |
| קמח לבן בינוני | 31 | — |
| קמח חיטה מלאה | 31 | — |
| מים | 62 | — |
אוטוליזה
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח לבן בינוני | 855 | — |
| קמח חיטה מלאה | 67 | — |
| מים | 676 | — |
ערבוב סופי
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| לבאן בשל (הכל)(כל הלבאן מהשלב הראשון) | 155 | — |
| מלח ים דק | 18 | — |
| מים שמורים (bassinage) — עד(לא חובה להשתמש בכולם) | 99 | — |
נוסחה כוללת (אחוזי אופה)
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח | 1000 | 100% |
| מים (מרבי) | 853 | 85.3% |
| מלח | 18 | 1.8% |
| קמח מותסס מראש(בתוך הלבאן — לחישוב בלבד) | 78 | 7.8% |
הכנה — שלב אחר שלב
בניית לבאן
ערבבו את המחמצת הבשלה עם הקמח הלבן, קמח החיטה המלאה והמים לתערובת אחידה. כסו והשאירו להבשיל.
⏱ כ-5 שעות ב-25–26°C
👁 סימני מוכנות: תפוח, מבעבע, ריח חמצמץ נעים — לא שקוע.
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
אוטוליזה
ערבבו את הקמח הלבן וקמח החיטה המלאה עם המים עד שאין אזורי קמח יבש. כסו ותנו מנוחה.
⏱ שעתיים
👁 סימני מוכנות: הבצק אחיד ומתיח יותר מבתחילת המנוחה.
ערבוב סופי ובאסינאז׳
הוסיפו את כל הלבאן, המלח, וחזקו בקערה 2–3 דקות. הוסיפו את המים השמורים בהדרגה, במנות של כ-20 גרם, רק אם הבצק ממשיך להחזיק מבנה — אין חובה להשתמש בכל הכמות.
מדדו ורשמו את טמפרטורת הבצק.
👁 סימני מוכנות: הבצק נאסף למסה אחת ומתחיל להתנגד מעט למתיחה.
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
תפחה ראשונה וקיפולים
תפחה ראשונה ב-25°C, עם שישה סטים של קיפולים: שלושה בהפרשי 15 דקות, ואז שלושה נוספים בהפרשי 30 דקות. לאחר הסט האחרון — ללא הפרעה עד סוף התפחה.
⏱ כ-4 שעות ב-25°C
👁 סימני מוכנות: הבצק גזי מאוד, עם בועות, קצוות מעט קמורים ותנועה רוטטת של כל המסה; חלק וחזק יותר מבתחילת התהליך.
טמפ׳ בצק יעד: 25°C
חלוקה ועיצוב מקדים
חלקו לשתי יחידות שוות ועצבו עיצוב מקדים רופף. תנו מנוחת ספסל.
⏱ 30 דקות מנוחה
👁 סימני מוכנות: הבצק נרגע מעט אך שומר צורה בסיסית.
עיצוב סופי
עצבו בעדינות בסגנון המתאים לבצק רפוי — פחות מתיחה אגרסיבית מבצק בהידרציה בינונית. העבירו לסלסילות מקומחות היטב.
👁 סימני מוכנות: הכיכר נאספת בעדינות, ללא קריעה בפני השטח.
התפחה סופית קרה
קררו את הסלסילות בכיסוי.
⏱ כ-10–14 שעות ב-3–4°C
👁 סימני מוכנות: הכיכר מלאה יותר, לא מתוחה מדי, וחוזרת לאט ובאופן חלקי במבחן לחיצה.
חריצה ואפייה
חרצו ישירות מהמקרר. אפו בסיר ברזל חם מאוד ל-230°C: 20 דקות מכוסה עם אדים, ואז כ-30 דקות נוספות ללא כיסוי עד לקרום עמוק.
👁 סימני מוכנות: קרום חום-זהוב עמוק, טמפרטורה פנימית 96–98°C.
קירור
העבירו לרשת קירור. אל תחתכו לפני שעה–שעתיים.
⏱ 1–2 שעות
הערות האופה
הידרציה המרבית (85.3%) מתקבלת רק אם כל המים השמורים (bassinage) נספגים בבצק. ההידרציה המעשית בתחילת הערבוב היא כ-75.4%, והתוספת מדורגת ומותנית ביכולת הספיגה של הבצק.
מתכון זה מתקדם. ההידרציה הגבוהה דורשת עבודה עדינה יותר בעיצוב ובאסינאז׳ מדורג — אין להוסיף את כל המים השמורים אם הבצק לא מחזיק מבנה.
טעויות נפוצות
הוספת כל המים השמורים בבת אחת, מבלי לבדוק אם הבצק מסוגל לשאת אותם — כך הוא עלול להיחלש ולהתרופף.
הערה: מתכון זה מתאים לאופות עם ניסיון קודם בבצק מחמצת בהידרציה בינונית לפחות. תוצאות עשויות להשתנות לפי חוזק הקמח.