לחם מחמצת 50% חיטה מלאה
לחם עם 50% קמח חיטה מלאה, המשלב עומק טעם ואופי של קמח מלא עם מבנה פנים עדיין נעים לעבודה. מתאים למי שכבר אפו לחם לבן בסיסי ורוצים לעבור לתערובת קמח מלא.
נוסחה — אחוזי אופה
| רכיב | % |
|---|---|
| הידרציה | 82.5% |
| מחמצת | 14.7% |
| מלח | 1.8% |
| קמח מותסס מראש | 7.4% |
מרכיבים
לבאן
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| מחמצת בשלה, הידרציה 100% | 49 | — |
| קמח חיטה מלאה | 25 | — |
| קמח לבן בינוני | 24 | — |
| מים | 49 | — |
אוטוליזה
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח חיטה מלאה | 464 | — |
| קמח לבן בינוני | 219 | — |
| קמח לחם חזק | 244 | — |
| מים | 649 | — |
ערבוב סופי
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| לבאן בשל (הכל) | 147 | — |
| מלח ים דק | 18 | — |
| מים שמורים (bassinage) — עד(רק לפי יכולת הספיגה של הבצק) | 102 | — |
נוסחה כוללת (אחוזי אופה)
| מרכיב | גרם | % |
|---|---|---|
| קמח | 1000 | 100% |
| מים (מרבי) | 825 | 82.5% |
| מלח | 18 | 1.8% |
| קמח מותסס מראש(בתוך הלבאן — לחישוב בלבד) | 74 | 7.4% |
הכנה — שלב אחר שלב
בניית לבאן
ערבבו מחמצת, קמח חיטה מלאה, קמח לבן בינוני ומים. כסו והשאירו להבשיל.
⏱ כ-3 שעות ב-26°C
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
אוטוליזה
ערבבו את שלושת סוגי הקמח עם המים עד שאין אזורי קמח יבש. כסו ותנו מנוחה.
⏱ שעתיים
ערבוב סופי
הוסיפו את הלבאן וחזקו בשיטת קיפולים בקערה או slap-and-fold, כ-4 דקות, עד פיתוח בינוני. הוסיפו את המלח ואת יתרת המים בהדרגה, רק לפי יכולת הספיגה של הבצק.
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
תפחה ראשונה וקיפולים
תפחה עם חמישה סטים של קיפולים כל 30 דקות.
⏱ כ-3.5 שעות ב-25–26°C
👁 סימני מוכנות: עלייה משמעותית, בועות מעל ומתחת לפני השטח, התנגדות אלסטית, קצה קמור.
טמפ׳ בצק יעד: 26°C
חלוקה ועיצוב מקדים
חלקו לשתי יחידות שוות, עצבו עיצוב מקדים ותנו מנוחת ספסל.
⏱ 20 דקות מנוחה
עיצוב סופי
עצבו לבולה או בטאר לפי העדפה. בצק עם קמח מלא נוטה להרגיש כבד יותר — עבדו בעדינות ובביטחון.
התפחה סופית קרה
העבירו לסלסילות מקומחות והכניסו למקרר, מכוסה.
⏱ כ-10–14 שעות ב-3–4°C
👁 סימני מוכנות: הכיכר מלאה יותר וחוזרת לאט במבחן לחיצה.
חריצה ואפייה
חרצו ישירות מהמקרר. אפו ב-230°C: 20 דקות מכוסה עם אדים, ואז כ-30 דקות נוספות ללא כיסוי עד לצבע עמוק.
👁 סימני מוכנות: קרום חום עמוק, טמפרטורה פנימית 96–98°C.
קירור
העבירו לרשת קירור למשך שעה–שעתיים לפני חיתוך.
⏱ 1–2 שעות
הערות האופה
"50% חיטה מלאה" מתייחס ליחס הקמחים בבצק עצמו. מחושב כנגד סך כל הקמח בנוסחה, כולל הקמח שבתוך הלבאן, האחוז הוא כ-48.8% — הבדל של מוסכמת חישוב, לא טעות בנוסחה.
בצק עם 50% קמח מלא סופג יותר מים ומרגיש כבד יותר מבצק לבן. תנו לו זמן להיבנות בקיפולים במקום להוסיף מיד עוד מים.
טמפרטורת בצק סופית (FDT) יעד: 26°C, טווח עבודה מעשי כ-25–27°C.
טעויות נפוצות
להתייחס ל"50% חיטה מלאה" כאילו הוא מתנהג כמו בצק לבן — קצב התסיסה והרגשת הבצק שונים.
הערה: תוצאות עשויות להשתנות בהתאם לטריות ולסוג קמח החיטה המלאה.